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245	1	0	_aManual de administración y gastronomía / _cEsteban Sánchez Anaya.
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504			_aAdministración de la cocina. La gastronomía. El chef. Jerarquía de funciones en la cocina. Cocina y comedor. Distribución de la cocina. Mantenimiento de la cocina. Servicio de comedor. Capacitación y desarrollo del personal. Como comprar la carne. La calidad de la carne. Cortes de la carne. Vísceras. Aves. Los vinos. La uva y sus derivados. El vino y la gastronomía. Selección de los vinos. Como servir los vinos. Como conservar los vinos. Los vinos de américa. La calidad de los vinos. Sistemas de control. Costos. Tipos de menús. Calculo de los costos. Control y economía.
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